Tradisjonsbakst knytt til julehøgtid

Tynnlefse og Serinakake. Foto: G.Hånes

No nærmar jula seg og julebaksten kan starte. Samlinga denne gongen dreia seg rundt korn og mjølmat, mattradisjonar og historia til kornet. Kornet vaks vilt i naturen, men for snart 20 000 år sidan endra dette seg i Midtøsten. For å jage ut ville dyr, blei skog brent ned. Då vokste villkornet opp, dette var første skrittet i «dyrking» av kornet. I «den fruktbare halvmånen» gav elvane tilgang til vatn, og når menneska meistra å skape kunstig vatning  var det byrjinga på jordbruket. Då trengtes lagringsplass og dette gjorde menneska bufaste, for dei måtte passe både åker og korn. Byar blei bygd opp, skriftspråket vart nødvendig og kalendar som heldt orden på haustetidene og såtidene. Dei som hadde mykje korn på lager, blei rik og fekk makt. Sånn blei klassesamfunnet skapt (Bjørnstad, 2005, s 10-33).

Kornet kom til Noreg rundt 4000 år f.Kr., først til områda rundt Oslofjorden, deretter over heile Austlandet og Vestlandet. Så nordover til Troms. Før dette hadde bøndene skaffa seg husdyr, som sau, geit, ku og gris. Havre og bygg var mykje brukt i dette klimaet, men kveite, spelt og rug blei dyrka også. Dette varierte i samband med klimaet i dei forskjellege tidsperiodene (Bjørnstad, 2005, s 33-46).

På Sunnmøre var jorda mest eigna for havre og bygg, og når dei brukte ordet korn på Sunnmøre meinte dei bygg. Den eldste baksen var basert på desse kornslaga. Rug og kveite var vanskelege å dyrke i eit rått klima, så kun på dei lunaste åkrane kunne ein få til litt. Bygg vart kalla grynmjøl, havre blei kalla hommel og rug siktamjøl. Ein god kornhaust var avgjerande heilt til slutten av 1800-talet, når kjøpemjølet vart meir tilgjengeleg. Sunnmøre hadde fleire «grønår» og då laga dei borkebrød av tørka og malen almebork (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 47-50).  

Mjøl skal være hoveddelen av produkta som blir presentert, som er serinakake og tynnlefse. Desse er ein del av norsk matkultur og tradisjonsbakst til jul. Tynnlefse kan brukast både til middag og som kaffimat, usmørt eller smørt med kling. Klingen har ulike ingrediensar, men smør, sukker/melis og kanel er hovedkomponentane. Lefser har liknande trandisjonar som flatbrød, og var både brød, tallerken og bestikk på ein gong og bakt på takke. Takkebakst har lange tradisjonar over heile verda, tortilla eller pita er liknande tradisjonar i andre kulturar (Bjørnstad, 2005, s 66).

Lefse blir omtalt som eit slags fint og mjukt flatbrød, som ein smurte med smør og rulla saman. Nokon plassar blei lefsa steikt sprø og blautna først nokre timar før den skulle smørast. Andre plassar blei den blautna med ein gong. Lefseleiven blei smurt med vatn eller smør. Smøret blei kalt «klining» og forkorta kling. Lefsekling var både jule- og festmat. Det var det grommaste ein kunne sette fram. Dei fleste åt kling til jul, påske, pinse, ved bryllup og gravferder (Bugge, 2019, s. 77, 271-272).

Tynnlefser med kling

Tynnlefse med søst. Foto: G. Hånes

Valgte å bake Kari Strøfringsdal si oppskrift på tynnlefser, sida den skal være god for nybegynnere. Den har også ein litt annaleis kling, som har både rømme og fløte i seg (https://norsktradisjonsmat.no/oppskrift/jolstralefse). Utstyret som trengs er rutekjevle, vanleg kjevle, steiketakke, bakstefløy, takkekost, voksduk og bomullsklede (Sørum, 2017). Lefsebakinga skulle foregå på jobben min, vi hadde litt utstyr kvar og resten lånte eg. Eg klipte opp to bomullslaken og kjøpte ein voksduk som blei klipt i runding.

Ingredienser

6 dl kefir

4 dl H-mjølk

3 ts hjortesalt

2 ts bakepulver

1500 g kveitemjøl

Ingrediensane til Jølstralefse. Foto: G. Hånes

Bakepulver og hjortesalt blei vispa inn i mjølka, sånn hevemiddelet blei aktivert. Vi ser tydeleg forskjellen på bilete 1 og 2. Så rørte eg inn kveitemjølet med ein tresleiv. Deiga skulle løftast i hop forsiktig. Deretter bakte eg deiga ut til ein pølse, som blei delt i 100 g. og 120 g. bitar, sidan vi hadde takke på både 40 og 60 cm i diameter. 

Bilete 1: Melka. B. 2: Melk med hjortesalt og bakepulver. B. 3: Tresleiv
som løfter mjølet inn i deiga. B. 4: Deiga rulla ut som pølse. Foto: G.Hånes

Bitane blei baka ut som bollar, og trykt ut til runde leivar. Lagt på steikebakk, innepakka i plastikk. Det er viktig at dei blir runde og fine, då dette gjer dei rundare ved utbaking! 

Bilete 1: Innepakka leiv. Bilete 2: Kjevling. Bilete 3:Steiking på takka.
Bilete 4: Dyning av lefsene. Foto: G. Hånes

Vi kjevla først med glatt kjevle, og avslutta med rutakjevla. Den var absolutt best å bruke. Deiga ville gjerne sige tilbake med glatt, med rutakjevla gjekk det betre. I alle fall fekk vi lefsene tynne etter å ha fått det litt i fingrane.

Kling

1 kg smør

1 pakke fløyte

5 dl lettrømme

2 ts kanel

3-4 dl sukker

Ingrediensane til klingen. Foto: G. Hånes

Lefsene blei steikt på takke til dei hadde fått brune prikker, dynka med vatn og lagt i fuktige bomullsklede. Dette så dei skulle bli mjuke til smøringa. Dei låg der til avkjøling og klar til å bli smurt med kling. Eg smurte innsida med kling og bretta lefsa til eit rektangel. Brukte ei lefse med hol til å fylle igjen dette rektangelet, så blei kling smurt på igjen og bretta siste gangen. 

Bilete 1: Ferdig smurt m/kling. Bilete 2: Bretta saman til eit rektangel.
Bilete 3: Hola fylt igjen og smurt på nytt. Bilete 4: Ferdig bretta. Foto: G.Hånes

Ferdig smurte lefser blei fryst ned etter smøring. Dette er nok beste måte å oppbevare dei om det skal bli lefser i jula. Desse lefsene skal bli julegave. Skulle desse konserverast uten frysar, ville eg nok ha venta med å dynke og smøre. Då hadde dei blitt steikt sprø og oppbevart tørt, nett som dei gjorde i tidligare tider. Så smurte dei lefsa rett før dei skulle bruke den  (Bugge, 2019, s. 77).

Her er ein liten bildeframvising av prosessen:

Dette er første gang eg lager lefser, lerdalslefser på samlinga og tynnlefser til arbeidskravet. Der var mange nye ting å lære, faktisk så mange at eg laga lefser ein gang til. Fekk då ein djupare forståing for prosessen og kunnskapen satte seg i endå større grad. I første prosessen var eg usikker på deiga, om den blei elta for mykje. Klingen skilte seg, kor tynne skal lefsene være, kor mykje steikt, kor mykje dynka. I andre prosessen blei deiga betre, og fin å bake ut. Klingen blei betre, men syntes den er for våt. Vil nok prøve kling med kun fløte (uten rømme) neste gong. Fikk tilbakemelding frå naboen at lefsene var gode, men klingen tok for mykje oppmerksomheit. 

Vidare i prosessen erfarte eg at det blei enklare å bake tynne lefser etter kvart. Dette fikk meg til å undre kor tynne skal dei være? Og når eg steikte lefsene, kor tid skal eg stoppe. Litt brunare, skal takka stå på 5.5 eller 6. Dei fekk ein annen farge på 5.5, nesten grønaktig. Imens på 6 blei dei ferdig i ei fart og ganske tørre. Dynkinga, det å finne passeleg mengde, sånn dei ikkje blir for våte. Men er dei for tørre, kan lefsene få revner. Korleis er deiga å arbeide med om det er lik mengde kultur- og h-mjølk? Eg har fortsatt mykje å erfare innen lefsebaking, så må nok gjere dette igjen snart!

Produktet blei mykje betre på siste forsøket, men klingen var for dominerande. No er produktet som blir levert inn, tørt. Det er ikkje smurt og ligger tørt oppå kjøkkenskapet.

Serinakaker

Serinakake. Foto:G. Hånes

Valgte å bake serinakaker, som siste 100 åra har gått for å være ei tradisjonell julekake. Det som vi kjenner som julekaker, blei først vanleg etter at støpejernkomfyren blei allemannseige på 1800-tallet. Kokebøker blei vanlege, sukkeret blei meir tilgjengeleg pga. sukkerrørproduksjon i Norden og dampskip resulterte i billigare transport (Notaker, 2006, s. 3-5).  Dette gjorde sukkeret billigare og småkaker blei vanleg å lage til jul, påske og pinse. Dei fleste kakene kom over landegrenser og er ikkje opprinneleg norske (Notaker, 2010). Rør smør og sukker kvitt, var starten på mange oppskrifter, sjølv om det var margarinen som hadde blitt tilgjengeleg for folk (Riddervold, 1994, s. 35).

Fram til midten av 1800 tallet var det mest lefser og flatbrød som blei baka til jul. Først i 1845 kom oppskrifter på julekaker, laga på fint mjøl og sukker. Etter kvart som tilgangen på krydder, mandlar og tørka frukt kom, blei dette også flittig tilsatt i julekakene. "Dei sju slaga" kom muligens på slutten av 1800, er iallefall tidfesta i 1919 (Bugge, 2019, s. 81). 

Julekakene kan delast i tre ulike typar; kakene som blir bakt i steikeovn. Eksempel er serinakaker og pepperkaker. Ellers har vi kakene som er kokt i smult, smultringar og fattigmann. Siste er kakene som blir stekt i ulike jern, krumkaker og goro. Disse er eldst og tidfesta tidligst i 1681 (Riddervold, 1994, s. 34-34). Valgte å følge Berit Nordstrand (www.beritnordstrand.no) si oppskrift, då disse er kjent for å være litt sunnare. Halvparten av kveitemjølet er bytta ut med grovt mjøl.

Ingrediensar

150 g smør/smøremjuk rapsolje

0.5 dl honning

1 egg

3 dl grovmalt spelt

3 dl sikta kveitemjøl

2 ts bakepulver

2 ts vaniljesukker

Ingrediensar til Serinakaker. Foto: G. Hånes

Eg smuldra smøret med mel, bakepulver og vaniljesukker. Tilsatte honning og eit samanvispa egg i røra. Deiga blei knadd saman for hånd og rulla ut til ei lang pølse. Deretter delt opp i små bitar og eg brukte ein gaffel til å lage mønsteret og flate den noko ut. Eggekvite blei pensla på og hakka mandlar strødd oppå. Stekte serinakakene på 200 grader i 12-14 minutt, til dei var passe brune. 

Bilete 1: Ferdig deig. Bilete 2: Rulla ut til pølser. Bilete 3: Mandler og eggekvite.
Bilete 4: Ferdige kaker. Foto: G. Hånes

Serinakakene smakte godt, ikkje så veldig søtt. Kunne vore søtare, men dei er «smarte» kaker, ifølge Berit Nordstrand (www.beritnordstrand.no). Dei såg fine ut, passeleg brunfarge og det var fint med mandelpynt på dei. Dei blir oppbevart som anbefalt av Opplysningskontoret for brød og korn, reint, tørt og mørkt. Julekaker som er bakt i ovnen har det best i ein kakeboks av metall i kjøkkenskapet (www.brodogkorn.no). Dei held seg gode i skapet i ein månads tid!

Oppbevarast i metallboks. Foto: G. Hånes

Frå baking til innlevering av arbeidskrav har det gått to veker. Kakene er fortsatt gode,  men har blitt noko tørrare. Men boksa hadde nok vore tom, hadde det ikkje vore for arbeidskravet.  Dette er første gang eg lagde Serinakaker. Prosessen var enkel og kjekt at ein kunne kombinere julekake med ein sunnare versjon. Produktet blei som forventa. 

Kjeldeliste:

Bjørnstad, Åsmund. 2005. Korn. Oslo. Tun forlag AS.

Brunstad, Sissel & Pettersen, John Roald. 2007. Den gamle sunnmørsjula. Vind Forlag.

Bugge, Bahr, Annechen. 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Oslo. Cappelen Damm AS. 

Nordstrand, Berit. Serinakaker (henta 24.11.20) frå: https://beritnordstrand.no/serinakaker/

Notaker, Henry. 2006. Mat og måltid. Aschehoug. 

Notaker, Henry. (2010, 23. desember). Julekakenes historie. Forskning. https://forskning.no/mat-jul-historie/julekakenes-historie/805406

Opplysningskontoret for brød og korn. Hvordan oppbevare julekaker? (henta 24.11.20) frå: https://brodogkorn.no/fakta/oppbevare-julekaker/

Riddervold, Astri. 1994. Julens mattradisjoner i historiens lys. Dugnad: tidsskrift for etnologi. 4 (27-39)

Sørum. (2017, 4. desember), Slik baker du lefse. Norsk tradisjonsmat. 

https://norsktradisjonsmat.no/tradisjonsmatskolen/slik-baker-du-lefse