Konservering av kjøtt

Vi starta prosessen med å reise ut i Barstadvika for å være med Eli og Nils Martin Romestrand å slakte tre lam. Dette er begynnelsen i å få ferdige kjøttprodukt og det var både lærerikt og en opplevelse å være med på. Teorien blei satt ut i praksis, slakteprosessen blei skånsomt og rutinert utført og vi fekk delta i prosessen med å klargjere skrotten. Siste del av dagen var på Barstadvika skule og kjøttstykka på matprat-plakaten åpenbarte seg i løpet av parteringa. Prøvesmaking av produkt blei ein hyggeleg avslutning på dagen.

Klar til slakting. Foto: G. Hånes

Konserveringsmetoder er prosessar som får maten til å holde seg lenger. Sopp og bakteriar ødelegg maten, og fukt og pH-verdi er element som er viktige å holde under kontroll. Lys og temperatur er element som sett i gang kjemiske reaksjonar, ved å halde desse under kontroll får vi produkta til å halde seg lenger (Innli & Helmersen, 1995, s 283).

Tørking og salting som konserveringsmetode er av dei eldste og viktigaste metodene som er brukt. Tidligare var konservering einaste muligheit til å bevare matråstoff og forrådskulturen var viktig for å overleve. For å unngå at mikroorganismer starta en nedbrytingsprosess var vannaktiviteten viktig å få kontroll på. Begge metoder tørker råstoffet ut, då mikroorganiser treng fukt for å formere seg (Riddervold & Berg, 2004, s 36-48).

Sidan vi var med på slakting av lam, ønska eg å konservere eit produkt av lam og valget falt på lammelår. Ved å salte og tørke skapast det eit sunt miljø som kjøttet kan modnast i og utvikle seg til spekemat. Spekemat er konserverte råstoff som kan etast utan å kokast eller steikast. Enzymaktiviteten har fått utvikle seg naturleg, i kombinasjon av konserveringsteknikkene tørking og salting, og spalta proteinmolekylene i mindre enheter (Riddervold & Berg, 2004, s 36-51).

Desse teknikkane utfører vi no for å skape tradisjonsmat, ikkje av nødvendigheit som tidligare. Modningsprosessen tilfører matemnet rett smak og aroma. Spekevarer høyrer til fermentering, som er ein gamal metode for konservering og tillaging av mat. Fenalår er fermentert, enzymaktiviteten, mjølkesyrebakteriar og modning gir kjøtet mørheit og aromautvikling. Allikavel er det tørking og saltinnhold som gjer at kjøtet held seg (Hemmer, 1999, s 101).

Salting som konserveringsmetode blir eit matråstoff tilført salt på ein slik måte at saltet trekker inn og binder til seg frie vannmolekyl. Då senkast vannaktiviteten, og miljøet blir ugunstig for vekst av matvareforgiftande og infeksjonsframkallande mikroorganiser. Valgte å tørrsalte lammelåret, der matemnet gnis inn med salt og legges med tørt salt både over og under. Diffusjon fører til at vatn trekkast ut av matemnet og saltmolekyler kjem inn, kalt osmose (Riddervold & Berg, 2004, s 36-51).

Lammelåret i salt og saltlaken. Dag 5. Foto: G. Hånes

Brukte finkorna havsalt og grovsalt i botnen. Eit snitt i området over knoklane, gjorde at fingeren min kom til langs med beinet. Der var eit hulområde, som blei fylt med salt, sidan beinhinnene har surare pH-verdi som gir høgare sjangse for mikroorganiser (Riddervold & Berg, 2004, s. 45). Plasta baljen og lot den stå i kjøleskapet, under 4 grader C i 5 dager. Sjekka det kvar dag, målte temperatur og fylte på salt etter behov. Finkorna salt trekker fortere inn i matemnet. Det danna seg lake i botnen, snudde matemnet sånn begge sider fekk ligge i laken. Blei skjært av noko talg undervegs, og fjerna nokre hinner sånn saltet kom til på reint kjøtt.

Etter salting ble lammelåret rengjort i rennande vatn, også inni holet til det var reint for salt. Tørket det på høgkant, sånn holet fekk tøme seg for vatn.

 

Bilete 1: Holet til salt. Bilete 2: Avrenning
etter skylling. Foto: G. Hånes 

Naturlig tørking er best i kjølig klima, tørt og kjølig klima kombinert med frisk vind gir gode vilkår. Klimaet langs kysten i Norge er bra med mykje vind og temperaturer stort sett over frysepunktet. Luftfuktigheita er lav på vinteren og med vind får ein høg lufthastigheit. Enzymaktiviteten sørger også for at matråstoffet som tørkast, også spekast og får ein særegen lukt og smak (Riddervold & Berg, 2004, s 36-51).

Tørkeprosessen foregår i klokketårnet på Kaarstad, inni ein netting som beskyttar mot fluger og insekt. Dette er ein av årsakane som kan skade matemner til tørk. Fargen på kjøtet hadde blitt mørkare etter saltinga, noko som indikerer at den har vore vellykka. Det lukta som forventa, nøytralt med ein svak kjøttlukt. Svakare enn før saltinga.

 

Henger til tørk. Foto: G. Hånes

No er fenalåret henta ned frå Klokketårnet og tørkeprosessen har vore vellykka. Kjøttet er mørkt og ser bra ut. Dette tross endel regn to siste vekene. No skal det få flytte inn i Seljebakken 12 for vidare tørking, iallefall ein månad til. 

Fenalåret 22. november. Foto: G. Hånes

 

 

Kjeldeliste:

Hemmer, E. 1999. Spekevarer. Yrkeslitteratur AS.

Innli, K. E. & Helmersen, H. 1994 Produksjons- og konserveringslære. Oslo. Yrkeslitteratur.

Riddervold, A & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.