Safting og sylting
Studiet mat, kultur og konservering starter med konservering av bær og frukt. Har lenge gledet meg til å ta dette studiet, har en hage med bærtre og ønsket å bruke egne bær. Har plommer, rips, stikkelsbær og svartsurbær. Hjemme bruker jeg fryser som oppbevaring, rører bærene med litt sukker og psyallisfrø som tykning. I oppgaven blir konserveringsmetoden varmebehandling, jam og sukker. Før fryseren ble vanlig ble varmebehandling i kombinasjon med sukkeret sin evne til å hemme mikroorganiser brukt. Det er også årsaken til at så mye sukker ble tilsatt (Fooladi, 2009, s. 2).
Plommesyltetøy
Hadde 1 kg plommer i fryseren fra fjoråret. I år var det snø i mai og hadde kun 4 plommer på treet. Valgte å følge oppskriften fra Jam-pakken som ble valgt som konserveringsmiddel.Konservering er metoder som får matvarer til å holde seg lenger. Sopp og bakterier, fremkallet av lys og temperatur skaper en kjemisk prosess som virker nedbrytende (Innli og Helmersen,1995 s. 19-38). Dette gjør forskjellige konserveringsmetoder nødvendige. Hermetisering av frukt og bær er en metode, Jam til syltetøy er også konserverende og fungerer som tykningsmiddel, i tillegg til sukkeret.Etter sterilisering av glas, metoden er beskrevet på slutten av innlegget. Hadde klar syltetøytrakt og øse. Rensket bort stener og skall, gav plommene et raskt oppkok. Tilsatte deretter 17 g. jam, lot det koke i ett par minutter. Dro kasserollen av platen og tilsatte 250 g. sukkeret. Egentlig skulle dette vært ferdig, men syntes det så litt tynt ut, så kokte det litt ekstra og tilsatte 10 g ekstra jam. Og deretter 100 gram ekstra sukker. Ble noe mindre tyntflytende, smakte søtt og var lik kjøpesyltetøy. Resultatet ble bra.
Prosess av sylting (Foto: Gry Marita Hånes)
Safting
Hadde en kilo rips i fryseren i påvente skolestart, og har ett par svartsurbær som har produsert bær siste årene. Ville gjerne prøve å blande inn litt surbær, selv om de har rykte på seg for å være litt vanskelige. De har hatt en runde i fryseren og er fra i fjor siden de er modne i slutten av september. Puttet i litt jordbær for å få mere sødme i bærutvalget. Valgte å følge oppskriften i kompendium, (Innli og Helmersen, 1995, s. 29) og tilsatte 500 g sukker pr kilo av denne type bær. Lurt å ha et høyt sukkerinnhold når en safter uten konserveringsmiddel. Dette siden sukkeret er konserverende i seg selv. Safting og sylting er en halvkonserverende metode (Innli og Helmersen, 1995, s. 19-29) og dette er produkt som kan holde i 6 måneder ved en temperatur på 4 grader C. Erfaringsmessig kan sylte og saft holde seg mye lenger.
0.5 kg svartsurbær (hagebær)
0.4 kg jordbær (Valldal)
800 g sukker
Puttet bærene i mormors gamle saftkoker, med en kasserolle
med vann under. Unnlot å ta sukkeret i nå, men ventet til oppkoket. Etter
oppskriften skulle sukkeret i da, men når jeg bruker dyrt, økologisk
rårørssukker blir jeg litt gjerrig. Kjøper uraffinert sukker, da dette forhåpentligvis
er mer naturlig for kroppen. Ifølge Ulltveit (Ville bær, 1995) skilles det
ernæringsmessig mellom raffinert, fabrikkprodusert sukker og sukker som er naturlig
til stede i mat. Dette sukkeret er mindre bearbeidet/raffinert og forhåpentligvis et
sunnere valg.
Uraffinert sukker (Foto: Gry Marita Hånes)
Ifølge oppskriften (Innli og Helmersen, 1995, s. 29) legges bær og sukker lagvis, dette også ifølge min mors opplæring tidligere år. Men det er ikke nødvendig, kan like gjerne kokes inn etterpå. Lot det koke på fullt til bærene var utkokt, dvs. at bærene var innskrumpet. Lot det få litt ekstra tid siden svartsurbærene var større enn ripsene. Synes å skimte at saften ble litt mørkere når de begynte å blø, siden svartsurbærene er mørkere i fargen. Til sammen kokte det nok nærmere en time, men lokket på saftkokeren kunne vært mer funksjonelt så måtte holde det nedpå siste tiden.
Saften ble tappet over i kasserolle og kokt opp med ønsket
mengde sukker. Lot det koke opp, sånn alt sukkeret smeltet og ble blandet godt
med visp. Fjernet skummet. Når saften var ferdig tok jeg flaskene ut av ovnen
og helte over saften ved bruk av en trakt. Lokket ble lagt på mens det ennå var
varmt, da vil det lokket bli sugd fast. Var i 5 butikker i Volda uten å finne Atamon, så varmebehandling, sukker og sterile, varme flasker blir valgte konserveringsmetoden.
Sterilisering av glass og flasker
Sett ovnen på 100 grader og varmluft oppe og nede. Så skal glassene
og flaskene vaskes i varmt oppvaskvann og skylles. Sett flaskene og glassene på
rist nederst. La de stå i minium 10 minutter. Lokkene legges i en kasserolle
med vann og kokes. Da vil det være klart til å helle på varmt syltetøy, sylte
eller liknende. Kan godt la glassene stå et par minutt på benken før bruk, som vi gjorde på skulekjøkkenet.
 |
| Prosessen av steriliering av glass (Foto:GMH) |
Oppsummering:
Som tidligere nevnt, har fryseren vært essensiell ved
safting og sylting med meg. Så har lært mye både om steriliering av flasker og
glass, varmebehandling og konservering med jam og sukker. Dette er også første året
som svartsurbærene blir brukt og saften smakte kjempegodt. Inspirerande for
resten av prosessen med gode produkt av superbærene, som svartsurbærene blir
kalt. Plommesylten er standard hver høst, siden plommetreet har levert kilovis
i alle år. Før har fryser og potetmel vært brukt, men gleder meg til å se om
grovkjelleren blir en egnet oppbevaringsplass for glass og flasker med sylte og
saft. Da vil det bli mer produksjon uten bruk av fryser.
