Tradisjonsbakst knytt til julehøgtid

Tynnlefse og Serinakake. Foto: G.Hånes

No nærmar jula seg og julebaksten kan starte. Samlinga denne gongen dreia seg rundt korn og mjølmat, mattradisjonar og historia til kornet. Kornet vaks vilt i naturen, men for snart 20 000 år sidan endra dette seg i Midtøsten. For å jage ut ville dyr, blei skog brent ned. Då vokste villkornet opp, dette var første skrittet i «dyrking» av kornet. I «den fruktbare halvmånen» gav elvane tilgang til vatn, og når menneska meistra å skape kunstig vatning  var det byrjinga på jordbruket. Då trengtes lagringsplass og dette gjorde menneska bufaste, for dei måtte passe både åker og korn. Byar blei bygd opp, skriftspråket vart nødvendig og kalendar som heldt orden på haustetidene og såtidene. Dei som hadde mykje korn på lager, blei rik og fekk makt. Sånn blei klassesamfunnet skapt (Bjørnstad, 2005, s 10-33).

Kornet kom til Noreg rundt 4000 år f.Kr., først til områda rundt Oslofjorden, deretter over heile Austlandet og Vestlandet. Så nordover til Troms. Før dette hadde bøndene skaffa seg husdyr, som sau, geit, ku og gris. Havre og bygg var mykje brukt i dette klimaet, men kveite, spelt og rug blei dyrka også. Dette varierte i samband med klimaet i dei forskjellege tidsperiodene (Bjørnstad, 2005, s 33-46).

På Sunnmøre var jorda mest eigna for havre og bygg, og når dei brukte ordet korn på Sunnmøre meinte dei bygg. Den eldste baksen var basert på desse kornslaga. Rug og kveite var vanskelege å dyrke i eit rått klima, så kun på dei lunaste åkrane kunne ein få til litt. Bygg vart kalla grynmjøl, havre blei kalla hommel og rug siktamjøl. Ein god kornhaust var avgjerande heilt til slutten av 1800-talet, når kjøpemjølet vart meir tilgjengeleg. Sunnmøre hadde fleire «grønår» og då laga dei borkebrød av tørka og malen almebork (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 47-50).  

Mjøl skal være hoveddelen av produkta som blir presentert, som er serinakake og tynnlefse. Desse er ein del av norsk matkultur og tradisjonsbakst til jul. Tynnlefse kan brukast både til middag og som kaffimat, usmørt eller smørt med kling. Klingen har ulike ingrediensar, men smør, sukker/melis og kanel er hovedkomponentane. Lefser har liknande trandisjonar som flatbrød, og var både brød, tallerken og bestikk på ein gong og bakt på takke. Takkebakst har lange tradisjonar over heile verda, tortilla eller pita er liknande tradisjonar i andre kulturar (Bjørnstad, 2005, s 66).

Lefse blir omtalt som eit slags fint og mjukt flatbrød, som ein smurte med smør og rulla saman. Nokon plassar blei lefsa steikt sprø og blautna først nokre timar før den skulle smørast. Andre plassar blei den blautna med ein gong. Lefseleiven blei smurt med vatn eller smør. Smøret blei kalt «klining» og forkorta kling. Lefsekling var både jule- og festmat. Det var det grommaste ein kunne sette fram. Dei fleste åt kling til jul, påske, pinse, ved bryllup og gravferder (Bugge, 2019, s. 77, 271-272).

Tynnlefser med kling

Tynnlefse med søst. Foto: G. Hånes

Valgte å bake Kari Strøfringsdal si oppskrift på tynnlefser, sida den skal være god for nybegynnere. Den har også ein litt annaleis kling, som har både rømme og fløte i seg (https://norsktradisjonsmat.no/oppskrift/jolstralefse). Utstyret som trengs er rutekjevle, vanleg kjevle, steiketakke, bakstefløy, takkekost, voksduk og bomullsklede (Sørum, 2017). Lefsebakinga skulle foregå på jobben min, vi hadde litt utstyr kvar og resten lånte eg. Eg klipte opp to bomullslaken og kjøpte ein voksduk som blei klipt i runding.

Ingredienser

6 dl kefir

4 dl H-mjølk

3 ts hjortesalt

2 ts bakepulver

1500 g kveitemjøl

Ingrediensane til Jølstralefse. Foto: G. Hånes

Bakepulver og hjortesalt blei vispa inn i mjølka, sånn hevemiddelet blei aktivert. Vi ser tydeleg forskjellen på bilete 1 og 2. Så rørte eg inn kveitemjølet med ein tresleiv. Deiga skulle løftast i hop forsiktig. Deretter bakte eg deiga ut til ein pølse, som blei delt i 100 g. og 120 g. bitar, sidan vi hadde takke på både 40 og 60 cm i diameter. 

Bilete 1: Melka. B. 2: Melk med hjortesalt og bakepulver. B. 3: Tresleiv
som løfter mjølet inn i deiga. B. 4: Deiga rulla ut som pølse. Foto: G.Hånes

Bitane blei baka ut som bollar, og trykt ut til runde leivar. Lagt på steikebakk, innepakka i plastikk. Det er viktig at dei blir runde og fine, då dette gjer dei rundare ved utbaking! 

Bilete 1: Innepakka leiv. Bilete 2: Kjevling. Bilete 3:Steiking på takka.
Bilete 4: Dyning av lefsene. Foto: G. Hånes

Vi kjevla først med glatt kjevle, og avslutta med rutakjevla. Den var absolutt best å bruke. Deiga ville gjerne sige tilbake med glatt, med rutakjevla gjekk det betre. I alle fall fekk vi lefsene tynne etter å ha fått det litt i fingrane.

Kling

1 kg smør

1 pakke fløyte

5 dl lettrømme

2 ts kanel

3-4 dl sukker

Ingrediensane til klingen. Foto: G. Hånes

Lefsene blei steikt på takke til dei hadde fått brune prikker, dynka med vatn og lagt i fuktige bomullsklede. Dette så dei skulle bli mjuke til smøringa. Dei låg der til avkjøling og klar til å bli smurt med kling. Eg smurte innsida med kling og bretta lefsa til eit rektangel. Brukte ei lefse med hol til å fylle igjen dette rektangelet, så blei kling smurt på igjen og bretta siste gangen. 

Bilete 1: Ferdig smurt m/kling. Bilete 2: Bretta saman til eit rektangel.
Bilete 3: Hola fylt igjen og smurt på nytt. Bilete 4: Ferdig bretta. Foto: G.Hånes

Ferdig smurte lefser blei fryst ned etter smøring. Dette er nok beste måte å oppbevare dei om det skal bli lefser i jula. Desse lefsene skal bli julegave. Skulle desse konserverast uten frysar, ville eg nok ha venta med å dynke og smøre. Då hadde dei blitt steikt sprø og oppbevart tørt, nett som dei gjorde i tidligare tider. Så smurte dei lefsa rett før dei skulle bruke den  (Bugge, 2019, s. 77).

Her er ein liten bildeframvising av prosessen:

Dette er første gang eg lager lefser, lerdalslefser på samlinga og tynnlefser til arbeidskravet. Der var mange nye ting å lære, faktisk så mange at eg laga lefser ein gang til. Fekk då ein djupare forståing for prosessen og kunnskapen satte seg i endå større grad. I første prosessen var eg usikker på deiga, om den blei elta for mykje. Klingen skilte seg, kor tynne skal lefsene være, kor mykje steikt, kor mykje dynka. I andre prosessen blei deiga betre, og fin å bake ut. Klingen blei betre, men syntes den er for våt. Vil nok prøve kling med kun fløte (uten rømme) neste gong. Fikk tilbakemelding frå naboen at lefsene var gode, men klingen tok for mykje oppmerksomheit. 

Vidare i prosessen erfarte eg at det blei enklare å bake tynne lefser etter kvart. Dette fikk meg til å undre kor tynne skal dei være? Og når eg steikte lefsene, kor tid skal eg stoppe. Litt brunare, skal takka stå på 5.5 eller 6. Dei fekk ein annen farge på 5.5, nesten grønaktig. Imens på 6 blei dei ferdig i ei fart og ganske tørre. Dynkinga, det å finne passeleg mengde, sånn dei ikkje blir for våte. Men er dei for tørre, kan lefsene få revner. Korleis er deiga å arbeide med om det er lik mengde kultur- og h-mjølk? Eg har fortsatt mykje å erfare innen lefsebaking, så må nok gjere dette igjen snart!

Produktet blei mykje betre på siste forsøket, men klingen var for dominerande. No er produktet som blir levert inn, tørt. Det er ikkje smurt og ligger tørt oppå kjøkkenskapet.

Serinakaker

Serinakake. Foto:G. Hånes

Valgte å bake serinakaker, som siste 100 åra har gått for å være ei tradisjonell julekake. Det som vi kjenner som julekaker, blei først vanleg etter at støpejernkomfyren blei allemannseige på 1800-tallet. Kokebøker blei vanlege, sukkeret blei meir tilgjengeleg pga. sukkerrørproduksjon i Norden og dampskip resulterte i billigare transport (Notaker, 2006, s. 3-5).  Dette gjorde sukkeret billigare og småkaker blei vanleg å lage til jul, påske og pinse. Dei fleste kakene kom over landegrenser og er ikkje opprinneleg norske (Notaker, 2010). Rør smør og sukker kvitt, var starten på mange oppskrifter, sjølv om det var margarinen som hadde blitt tilgjengeleg for folk (Riddervold, 1994, s. 35).

Fram til midten av 1800 tallet var det mest lefser og flatbrød som blei baka til jul. Først i 1845 kom oppskrifter på julekaker, laga på fint mjøl og sukker. Etter kvart som tilgangen på krydder, mandlar og tørka frukt kom, blei dette også flittig tilsatt i julekakene. "Dei sju slaga" kom muligens på slutten av 1800, er iallefall tidfesta i 1919 (Bugge, 2019, s. 81). 

Julekakene kan delast i tre ulike typar; kakene som blir bakt i steikeovn. Eksempel er serinakaker og pepperkaker. Ellers har vi kakene som er kokt i smult, smultringar og fattigmann. Siste er kakene som blir stekt i ulike jern, krumkaker og goro. Disse er eldst og tidfesta tidligst i 1681 (Riddervold, 1994, s. 34-34). Valgte å følge Berit Nordstrand (www.beritnordstrand.no) si oppskrift, då disse er kjent for å være litt sunnare. Halvparten av kveitemjølet er bytta ut med grovt mjøl.

Ingrediensar

150 g smør/smøremjuk rapsolje

0.5 dl honning

1 egg

3 dl grovmalt spelt

3 dl sikta kveitemjøl

2 ts bakepulver

2 ts vaniljesukker

Ingrediensar til Serinakaker. Foto: G. Hånes

Eg smuldra smøret med mel, bakepulver og vaniljesukker. Tilsatte honning og eit samanvispa egg i røra. Deiga blei knadd saman for hånd og rulla ut til ei lang pølse. Deretter delt opp i små bitar og eg brukte ein gaffel til å lage mønsteret og flate den noko ut. Eggekvite blei pensla på og hakka mandlar strødd oppå. Stekte serinakakene på 200 grader i 12-14 minutt, til dei var passe brune. 

Bilete 1: Ferdig deig. Bilete 2: Rulla ut til pølser. Bilete 3: Mandler og eggekvite.
Bilete 4: Ferdige kaker. Foto: G. Hånes

Serinakakene smakte godt, ikkje så veldig søtt. Kunne vore søtare, men dei er «smarte» kaker, ifølge Berit Nordstrand (www.beritnordstrand.no). Dei såg fine ut, passeleg brunfarge og det var fint med mandelpynt på dei. Dei blir oppbevart som anbefalt av Opplysningskontoret for brød og korn, reint, tørt og mørkt. Julekaker som er bakt i ovnen har det best i ein kakeboks av metall i kjøkkenskapet (www.brodogkorn.no). Dei held seg gode i skapet i ein månads tid!

Oppbevarast i metallboks. Foto: G. Hånes

Frå baking til innlevering av arbeidskrav har det gått to veker. Kakene er fortsatt gode,  men har blitt noko tørrare. Men boksa hadde nok vore tom, hadde det ikkje vore for arbeidskravet.  Dette er første gang eg lagde Serinakaker. Prosessen var enkel og kjekt at ein kunne kombinere julekake med ein sunnare versjon. Produktet blei som forventa. 

Kjeldeliste:

Bjørnstad, Åsmund. 2005. Korn. Oslo. Tun forlag AS.

Brunstad, Sissel & Pettersen, John Roald. 2007. Den gamle sunnmørsjula. Vind Forlag.

Bugge, Bahr, Annechen. 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Oslo. Cappelen Damm AS. 

Nordstrand, Berit. Serinakaker (henta 24.11.20) frå: https://beritnordstrand.no/serinakaker/

Notaker, Henry. 2006. Mat og måltid. Aschehoug. 

Notaker, Henry. (2010, 23. desember). Julekakenes historie. Forskning. https://forskning.no/mat-jul-historie/julekakenes-historie/805406

Opplysningskontoret for brød og korn. Hvordan oppbevare julekaker? (henta 24.11.20) frå: https://brodogkorn.no/fakta/oppbevare-julekaker/

Riddervold, Astri. 1994. Julens mattradisjoner i historiens lys. Dugnad: tidsskrift for etnologi. 4 (27-39)

Sørum. (2017, 4. desember), Slik baker du lefse. Norsk tradisjonsmat. 

https://norsktradisjonsmat.no/tradisjonsmatskolen/slik-baker-du-lefse

Konservering av kjøtt

Vi starta prosessen med å reise ut i Barstadvika for å være med Eli og Nils Martin Romestrand å slakte tre lam. Dette er begynnelsen i å få ferdige kjøttprodukt og det var både lærerikt og en opplevelse å være med på. Teorien blei satt ut i praksis, slakteprosessen blei skånsomt og rutinert utført og vi fekk delta i prosessen med å klargjere skrotten. Siste del av dagen var på Barstadvika skule og kjøttstykka på matprat-plakaten åpenbarte seg i løpet av parteringa. Prøvesmaking av produkt blei ein hyggeleg avslutning på dagen.

Klar til slakting. Foto: G. Hånes

Konserveringsmetoder er prosessar som får maten til å holde seg lenger. Sopp og bakteriar ødelegg maten, og fukt og pH-verdi er element som er viktige å holde under kontroll. Lys og temperatur er element som sett i gang kjemiske reaksjonar, ved å halde desse under kontroll får vi produkta til å halde seg lenger (Innli & Helmersen, 1995, s 283).

Tørking og salting som konserveringsmetode er av dei eldste og viktigaste metodene som er brukt. Tidligare var konservering einaste muligheit til å bevare matråstoff og forrådskulturen var viktig for å overleve. For å unngå at mikroorganismer starta en nedbrytingsprosess var vannaktiviteten viktig å få kontroll på. Begge metoder tørker råstoffet ut, då mikroorganiser treng fukt for å formere seg (Riddervold & Berg, 2004, s 36-48).

Sidan vi var med på slakting av lam, ønska eg å konservere eit produkt av lam og valget falt på lammelår. Ved å salte og tørke skapast det eit sunt miljø som kjøttet kan modnast i og utvikle seg til spekemat. Spekemat er konserverte råstoff som kan etast utan å kokast eller steikast. Enzymaktiviteten har fått utvikle seg naturleg, i kombinasjon av konserveringsteknikkene tørking og salting, og spalta proteinmolekylene i mindre enheter (Riddervold & Berg, 2004, s 36-51).

Desse teknikkane utfører vi no for å skape tradisjonsmat, ikkje av nødvendigheit som tidligare. Modningsprosessen tilfører matemnet rett smak og aroma. Spekevarer høyrer til fermentering, som er ein gamal metode for konservering og tillaging av mat. Fenalår er fermentert, enzymaktiviteten, mjølkesyrebakteriar og modning gir kjøtet mørheit og aromautvikling. Allikavel er det tørking og saltinnhold som gjer at kjøtet held seg (Hemmer, 1999, s 101).

Salting som konserveringsmetode blir eit matråstoff tilført salt på ein slik måte at saltet trekker inn og binder til seg frie vannmolekyl. Då senkast vannaktiviteten, og miljøet blir ugunstig for vekst av matvareforgiftande og infeksjonsframkallande mikroorganiser. Valgte å tørrsalte lammelåret, der matemnet gnis inn med salt og legges med tørt salt både over og under. Diffusjon fører til at vatn trekkast ut av matemnet og saltmolekyler kjem inn, kalt osmose (Riddervold & Berg, 2004, s 36-51).

Lammelåret i salt og saltlaken. Dag 5. Foto: G. Hånes

Brukte finkorna havsalt og grovsalt i botnen. Eit snitt i området over knoklane, gjorde at fingeren min kom til langs med beinet. Der var eit hulområde, som blei fylt med salt, sidan beinhinnene har surare pH-verdi som gir høgare sjangse for mikroorganiser (Riddervold & Berg, 2004, s. 45). Plasta baljen og lot den stå i kjøleskapet, under 4 grader C i 5 dager. Sjekka det kvar dag, målte temperatur og fylte på salt etter behov. Finkorna salt trekker fortere inn i matemnet. Det danna seg lake i botnen, snudde matemnet sånn begge sider fekk ligge i laken. Blei skjært av noko talg undervegs, og fjerna nokre hinner sånn saltet kom til på reint kjøtt.

Etter salting ble lammelåret rengjort i rennande vatn, også inni holet til det var reint for salt. Tørket det på høgkant, sånn holet fekk tøme seg for vatn.

 

Bilete 1: Holet til salt. Bilete 2: Avrenning
etter skylling. Foto: G. Hånes 

Naturlig tørking er best i kjølig klima, tørt og kjølig klima kombinert med frisk vind gir gode vilkår. Klimaet langs kysten i Norge er bra med mykje vind og temperaturer stort sett over frysepunktet. Luftfuktigheita er lav på vinteren og med vind får ein høg lufthastigheit. Enzymaktiviteten sørger også for at matråstoffet som tørkast, også spekast og får ein særegen lukt og smak (Riddervold & Berg, 2004, s 36-51).

Tørkeprosessen foregår i klokketårnet på Kaarstad, inni ein netting som beskyttar mot fluger og insekt. Dette er ein av årsakane som kan skade matemner til tørk. Fargen på kjøtet hadde blitt mørkare etter saltinga, noko som indikerer at den har vore vellykka. Det lukta som forventa, nøytralt med ein svak kjøttlukt. Svakare enn før saltinga.

 

Henger til tørk. Foto: G. Hånes

No er fenalåret henta ned frå Klokketårnet og tørkeprosessen har vore vellykka. Kjøttet er mørkt og ser bra ut. Dette tross endel regn to siste vekene. No skal det få flytte inn i Seljebakken 12 for vidare tørking, iallefall ein månad til. 

Fenalåret 22. november. Foto: G. Hånes

 

 

Kjeldeliste:

Hemmer, E. 1999. Spekevarer. Yrkeslitteratur AS.

Innli, K. E. & Helmersen, H. 1994 Produksjons- og konserveringslære. Oslo. Yrkeslitteratur.

Riddervold, A & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.

Matkulturdag på Haualeite

I år var Rotset Barnehage på besøk på matkulturdagen på Haualeite. På grunn av korona var det ikkje åpent for besøkande som tidligare år, og vi hadde små grupper med barn. Fire stykker med en voksen for å begrense smittefaren. Det skapte en intim og koselig atmosfære, med levande lys rundt om i rommet. Vi hadde hund også i Joplassen, Vassbakkstova. Suzi, en kvalp på ni måneder som sjarmerte dei fleste ungane.

Sånn var det i huset vårt! Foto: M. Nesvold

Gruppa vår bestod av meg, Hilde og Sonja. Oppdraget var å lage flatbrød, pynte og ta imot barnehagebarn på formidling og smaksprøver. Vi valgte å lage og formidle om bjørnemosekost også, sidan vi var tre og Hilde er utdanna blomsterdekoratør.

Hilde, Sonja, Suzi og barnehageungane. Foto: G. Hånes

Neste ut var å lage en brosjyre, diverre blei dette avlyst pga. korona, så vi bytta det ut med plakater.

Foreløpig brosjyre. Foto: G. Hånes

Bjørnemosekost var eit redskap som blei brukt til flatbrødsteking, der dei børsta av mel av flatbrødet og takka. Disse kostane kalte dei «ryvippa» eller «ryvikkost». Ein dyppa kosten i eit kar med vatn, rista den litt og feide ganske lett over flatbrødleiven. Då festa det lause melet seg og flatbrødet blei sprøare  (Høeg, 1974) s. 164).

Eg leste meg opp på historia om flatbrød kontra askebrød, der kun havre og bygg blei dyrka i Noreg. Det egna seg ikkje som gjærbrød, derfor blei mel og vatn steikt i varm aske med glør på ovnen. Difor var omveltinga stor når flatbrød kom på 1300 talet, og blei brukt som forrådsbrød. Så slapp dei å bake askebrød kvar dag (Hilmar, 1981, s 10-11). No fekk eg henta «Korn» av Åsmund Bjørnstad som eg hadde avtalt å kjøpe, og fagstoffet begynte å ta form.

Flatbrød blei kalla brød heilt fram til 1900-talet, mens det vi i dag betegner som brød blei kalla kake eller stump. Flatbrød var beste måten å ivareta kornet på, sånn det ikkje mugna, sidan det var tørt og tolde lagring lenger enn mjøl. Flatbrød var som både brød, tallerken og bestikk samtidig, dei la smør, kjøt eller ost oppå (Bjørnstad, 2005, s. 66). Flatbrød blei bakt av bygg, havre eller ei blanding, aldri av kveitemjøl. 

Plakat av oppskrift. Foto: G. Hånes

I gruppa var det bestemt å bruke Kari Støfringsdal si oppskrift på flatbrød (norsktradisjonsmat.no), og mel blei kjøpt inn. På prøvebakinga blei ¼ av mengden brukt og tre stykker hadde arbeid i 2 ½ time. Steking i 2 timer, men stekeovn ble benyttet. Deigen blei tilsatt urter, oregano, basilikum og timian, bakte inn litt ekstra undervegs også. Fikk god trening i å bake tynne flatbrød, men brukte mykje breiemjøl for å få dei sånn.

Prosess av utprøving av flatbrød. Foto: G. Hånes

Bjørnemosekost og pynt hadde vi egen blomsterdekoratør, Hilde til å lage. Vi fekk nydelege bilder undervegs. Det blei besluttet å bruke norgesglass. Baksteskaut blei sydd av Sonja til alle tre.

 

Sying av skaut, pynt og bjørnemosekost. Foto: S. Olsen og H. Wenge

Eg fant fram noken strikka klær, både genser og kofte. En gammal, men ikkje gammal nok kjole blei prøvd. På dagen regna det, dongeribukse, støvler og Setesdalgenseren blei dagens antrekk! Suzi var solidarisk og stilte og i Setesdalgenser.

Ëg og Suzi i Setesdalsmønster, øverst v/ bjørnemosestasjon (Foto:
S. Olsen) og nederst v/ stekestasjonen. Rest. foto: M. Nesvold

På Kaarstad hente eg kort, vi handla inn ingredienser, laga deig som ble trilla ut som en lang pølse og delt i leiver på 30 g. Desse blei, som planlagt på forhånd, pakket i poser for å unngå dei tørka ut.  Alt av utstyr fra utstyrslista blei samla saman. Når vi kom på Haualeite, la vi ut nokre leivar på minste trauet, klar til steking. Urtene venta vi med å ha i, sånn vi kunne variere noko. Vi hadde beslutta å bruke ramslauksalt og. Vi laga deig av 1 kg mjøl, og det holdt rikeleg.

Foto: øverst G. Hånes, nederst H. Wenge

På Haualeite fekk vi pynta og laga til flatbrød- og bjørnemosestasjon. Eine benken blei satt midt på golvet sånn ungane kunne sitte. Ungane likte godt å smake på flatbrød, men mykje forsvant i magen på hunden. Faktisk forsvant så mykje oppmerksomheit dit, at etterkvart satt eg med Suzi på fanget sånn Sonja og Hilde fekk formidla historiane. Først då greide vi å fange oppmerksomheita deira ordentleg, sånn dei fekk høyre om bjørnemose og flatbrød. Så fekk ungane helse på hunden etterpå.

Vi hadde god tid på Kaarstad, men fekk noko dårleg tid på Haualeite. Ein time blei litt lite, kanskje fordi første skjøteledning ikkje virka. Neste virka, men då smalt eine takka vår. Planen om å steike opp litt flatbrød i forkant, gjekk dårleg. Men det visste seg at ungane åt mykje mindre enn forventa, så det gjekk bra allikavel. Hunden var lur å ha med, men burde tatt kontroll over det med en gang. Sånn vi fikk formidla til alle, før dei fekk kose og mate den.

Ville lagt inn meir tid i forkant på Haualeite, vi hadde nokre utfordringar både med fyr i grua, straum og steiketakke. Dette gjorde det hektisk! Pga. geografisk avstand, fikk vi ikkje møtast undervegs, kun på nett.  

Kilder:

Bjørnstad, Å. (2005). Korn – frå steinalder til genalder. Oslo: Tun forlag AS.

Hilmar, S. (1981). Norsk matskikk. Ambjørnsrud, O. Norsk mat (s. 9-16). Oslo: Landbruksforlaget.

Høeg, O.A. (1974). Planter og tradisjon: floraen i levande tale og tradisjon i Norge i 1927-1973. Oslo: Universitetsforlaget.

Norsk tradisjonsmat. (u.å.) Flatbrød. Henta frå https://norsktradisjonsmat.no/oppskrift/flatbrod-8

Safting og sylting

Studiet mat, kultur og konservering starter med konservering av bær og frukt. Har lenge gledet meg til å ta dette studiet, har en hage med bærtre og ønsket å bruke egne bær. Har plommer, rips, stikkelsbær og svartsurbær. Hjemme bruker jeg fryser som oppbevaring, rører bærene med litt sukker og psyallisfrø som tykning. I oppgaven blir konserveringsmetoden varmebehandling, jam og sukker. Før fryseren ble vanlig ble varmebehandling i kombinasjon med sukkeret sin evne til å hemme mikroorganiser brukt. Det er også årsaken til at så mye sukker ble tilsatt (Fooladi, 2009, s. 2).

Ferdig produkt (Foto: Gry Marita Hånes)

Plommesyltetøy

Hadde 1 kg plommer i fryseren fra fjoråret. I år var det snø i mai og hadde kun 4 plommer på treet. Valgte å følge oppskriften fra Jam-pakken som ble valgt som konserveringsmiddel.Konservering er metoder som får matvarer til å holde seg lenger. Sopp og bakterier, fremkallet av lys og temperatur skaper en kjemisk prosess som virker nedbrytende (Innli og Helmersen,1995 s. 19-38). Dette gjør forskjellige konserveringsmetoder nødvendige. Hermetisering av frukt og bær er en metode, Jam til syltetøy er også konserverende og fungerer som tykningsmiddel, i tillegg til sukkeret. 

Etter sterilisering av glas, metoden er beskrevet på slutten av innlegget. Hadde klar syltetøytrakt og øse. Rensket bort stener og skall, gav plommene et raskt oppkok. Tilsatte deretter 17 g. jam, lot det koke i ett par minutter. Dro kasserollen av platen og tilsatte 250 g. sukkeret. Egentlig skulle dette vært ferdig, men syntes det så litt tynt ut, så kokte det litt ekstra og tilsatte 10 g ekstra jam. Og deretter 100 gram ekstra sukker. Ble noe mindre tyntflytende, smakte søtt og var lik kjøpesyltetøy. Resultatet ble bra.

Prosess av sylting (Foto: Gry Marita Hånes)

Safting

Hadde en kilo rips i fryseren i påvente skolestart, og har ett par svartsurbær som har produsert bær siste årene. Ville gjerne prøve å blande inn litt surbær, selv om de har rykte på seg for å være litt vanskelige. De har hatt en runde i fryseren og er fra i fjor siden de er modne i slutten av september. Puttet i litt jordbær for å få mere sødme i bærutvalget. Valgte å følge oppskriften i kompendium, (Innli og Helmersen, 1995, s. 29) og tilsatte 500 g sukker pr kilo av denne type bær. Lurt å ha et høyt sukkerinnhold når en safter uten konserveringsmiddel. Dette siden sukkeret er konserverende i seg selv. Safting og sylting er en halvkonserverende metode (Innli og Helmersen, 1995, s. 19-29) og dette er produkt som kan holde i 6 måneder ved en temperatur på 4 grader C. Erfaringsmessig kan sylte og saft holde seg mye lenger. 

Utvalget av bær (Foto: Gry Marita Hånes)

1 kg rips (hagebær)
0.5 kg svartsurbær (hagebær)            

0.4 kg jordbær (Valldal)

800 g sukker

Puttet bærene i mormors gamle saftkoker, med en kasserolle med vann under. Unnlot å ta sukkeret i nå, men ventet til oppkoket. Etter oppskriften skulle sukkeret i da, men når jeg bruker dyrt, økologisk rårørssukker blir jeg litt gjerrig. Kjøper uraffinert sukker, da dette forhåpentligvis er mer naturlig for kroppen. Ifølge Ulltveit (Ville bær, 1995) skilles det ernæringsmessig mellom raffinert, fabrikkprodusert sukker og sukker som er naturlig til stede i mat. Dette sukkeret er mindre bearbeidet/raffinert og forhåpentligvis et sunnere valg. 

Uraffinert sukker (Foto: Gry Marita Hånes)

Ifølge oppskriften (Innli og Helmersen, 1995, s. 29) legges bær og sukker lagvis, dette også ifølge min mors opplæring tidligere år. Men det er ikke nødvendig, kan like gjerne kokes inn etterpå. Lot det koke på fullt til bærene var utkokt, dvs. at bærene var innskrumpet. Lot det få litt ekstra tid siden svartsurbærene var større enn ripsene. Synes å skimte at saften ble litt mørkere når de begynte å blø, siden svartsurbærene er mørkere i fargen. Til sammen kokte det nok nærmere en time, men lokket på saftkokeren kunne vært mer funksjonelt så måtte holde det nedpå siste tiden.

 Ferdig kokt (Foto: Gry Marita Hånes)

Saften ble tappet over i kasserolle og kokt opp med ønsket mengde sukker. Lot det koke opp, sånn alt sukkeret smeltet og ble blandet godt med visp. Fjernet skummet. Når saften var ferdig tok jeg flaskene ut av ovnen og helte over saften ved bruk av en trakt. Lokket ble lagt på mens det ennå var varmt, da vil det lokket bli sugd fast. Var i 5 butikker i Volda uten å finne Atamon, så varmebehandling, sukker og sterile, varme flasker blir valgte konserveringsmetoden.

Tapping av saft på flasker (Foto: Gry Marita Hånes)

Sterilisering av glass og flasker

Sett ovnen på 100 grader og varmluft oppe og nede. Så skal glassene og flaskene vaskes i varmt oppvaskvann og skylles. Sett flaskene og glassene på rist nederst. La de stå i minium 10 minutter. Lokkene legges i en kasserolle med vann og kokes. Da vil det være klart til å helle på varmt syltetøy, sylte eller liknende. Kan godt la glassene stå et par minutt på benken før bruk, som vi gjorde på skulekjøkkenet.

Prosessen av steriliering av glass (Foto:GMH)

Oppsummering:

Som tidligere nevnt, har fryseren vært essensiell ved safting og sylting med meg. Så har lært mye både om steriliering av flasker og glass, varmebehandling og konservering med jam og sukker. Dette er også første året som svartsurbærene blir brukt og saften smakte kjempegodt. Inspirerande for resten av prosessen med gode produkt av superbærene, som svartsurbærene blir kalt. Plommesylten er standard hver høst, siden plommetreet har levert kilovis i alle år. Før har fryser og potetmel vært brukt, men gleder meg til å se om grovkjelleren blir en egnet oppbevaringsplass for glass og flasker med sylte og saft. Da vil det bli mer produksjon uten bruk av fryser. 

Kilder:

Fooladi E. (2009). Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. Henta 11.04.2019 frå https://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000

Innli K.E. og Helmersen H. (1994). Produksjon og konserveringslære.  Konserveringsmetoder. S. 283 - 300. Høgskulen i Volda.

Ulltveit G. (1995) Ville bær: alle spiselige ville bær i Norge : mer enn 200 matoppskrifter (s. 6 - 20). Teknologisk forlag. Oslo.